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¿Fan de las arepas y los tequeños? Prueba las cachapas

Delicias de maíz Julia Laich

Las tortitas de maíz con queso pueden convertirse en la nueva sensación de la cocina venezolana. El único secreto para que salgan bien es conseguir maíz fresco y una sartén que distribuya bien el calor.

Las arepas y los tequeños son probablemente los abanderados de la gastronomía venezolana en el resto del mundo, y ambos son deliciosos. Sin embargo Venezuela cuenta con otros tantos platos que merecen ser conocidos, no solo por lo que respecta a sus ingredientes y sabores, sino por la historia que cuentan. La cachapa es uno de ellos: hoy en día se trata de una especie de torta de maíz tierno molido, con un poco de azúcar agregado, que se come con queso. Y digo «hoy en día» porque la cachapa no siempre fue así, pero para explicarlo hay que viajar unos cuantos siglos atrás en la historia.

Se cree que el teosinte, una gramínea que hoy muchos consideran como mala hierba, dio origen en México a lo que actualmente conocemos como maíz. Los pueblos indígenas se encargaron de domesticarlo, se estima, hace diez mil años y de allí se expandió al resto del continente. Se convirtió en una fuente primordial de alimento para los habitantes de aquellas tierras y al mismo tiempo se hizo dependiente del ser humano: el maíz, el grano más cultivado del mundo, desaparecería del planeta sin unas manos que lo trabajen (algo que explica muy bien Michael Pollan en El dilema del omnívoro).

Es muy probable que en tiempos prehispánicos ya se elaborase una especie de torta de maíz similar a la cachapa moliendo con un metate los granos del jojoto (nombre con el que se conoce a la mazorca de maíz en Venezuela). No es descabellado pensar que el surgimiento de la cachapa sea una combinación de varias culturas, ingredientes y técnicas culinarias para adaptarla al gusto de otros paladares. Así, años ha, se agregó el azúcar que introdujeron los colonos, y también el queso con la llegada del ganado. ¿Podríamos decir que así se constituyó la cachapa como plato? Probablemente sí.

La receta de la cachapa es hoy muy cambiante: algunas tienen leche, otras huevos, harina de maíz precocido o de trigo, o incluso levadura química. Se puede cocinar en una plancha, sartén o budare, siempre bien caliente y con el calor repartido de manera uniforme. Se come tradicionalmente con queso de mano, elaborado con leche vacuna, cremoso, jugoso y suave, que por su forma circular acompaña perfectamente a la de la cachapa. “Los ortodoxos aceptamos un queso guayanés, y posiblemente, una que otra vez, puede ir acompañada de cochino frito. Lo demás es otra vaina”, me dice mi suegro tajante cuando me explica con lujo de detalles todo sobre la cachapa. A falta de queso de mano o queso guayanés por este lado del mundo, que nos disculpe Sergio, pero vamos a utilizar queso latino, o la muy socorrida mozzarella.

Antes de empezar con la receta, hay un par de aspectos a resaltar. El primero es que el maíz debe ser lo más fresco posible. Segundo: el maíz se utiliza crudo, por lo que no valen las latas ni las mazorcas ya cocinadas. Y tercero, repito, porque es muy importante: el calor en la sartén, plancha o budare debe ser uniforme para la correcta cocción de la cachapa. Dicho esto, a cocinar.

Ingredientes

(Para 4 cachapas)

  • 4 mazorcas de maíz desgranadas (aproximadamente unos 500 g de granos)
  • 150 ml de agua (aunque esto variará según lo fresco que esté el maíz)
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal
  • Queso latino o en su defecto mozzarella
  • Mantequilla o margarina

Preparación

  1. Desgranar las mazorcas de maíz con un cuchillo. Triturarlas junto con el agua, el azúcar y la sal: debe quedar una masa espesa y no demasiado procesada.
  2. Dejar reposar 30 minutos como mínimo en la nevera. La masa se podría hacer incluso de un día para otro.
  3. Calentar muy bien una plancha, una sartén antiadherente o un budare, en caso de tenerlo. Añadir un chorrito de aceite y distribuirlo con papel absorbente. Colocar un cucharón de la mezcla en la sartén. Debe quedar un círculo de unos 15 cm de diámetro y 1 cm de espesor aproximadamente.
  4. Cuando esté dorada y se despegue con facilidad, darle la vuelta. Para evitar catástrofes, hacerlo con la ayuda de un plato, como si fuera una tortilla.
  5. Una vez esté bien dorada por ambos lados, colocar en un plato y poner un trozo generoso de queso en una de las mitades. Doblar para obtener una medialuna. Servir con un trocito de mantequilla o margarina encima.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

elcomidista.elpais.com

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