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Hallacas andinas para Navidad

El chef Víctor Moreno comparte la receta de hallacas andinas, unas que conoce muy bien pues solía pasar sus vacaciones en esos parajes y donde, siendo aún chico, se enamoró de los fogones

Víctor Moreno

Ingredientes:

Guiso:

  • 1 ½ kilo de carne de cochino
  • 1 ½ kilo de carne de res
  • ½ kilo de garbanzos
  • ½ kilo de tocino
  • ¾ de kilo de cebolla
  • ¼ de kilo de pimentones rojos picados
  • ¼ de kilo de pasas
  • 1 gallina de 2 kilos aproximadamente
  • 1 botella de vino dulce
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 frasco mediano de aceitunas
  • 1 frasco mediano de alcaparras
  • 6 ajíes dulces picados
  • 2 paquetes de cebollín en rueditas
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

Adorno:

  • ¼ de kilo de pasas
  • 3 pimentones
  • 2 paquetes de ciruelas pasas
  • 1 frasco mediano de aceitunas rellenas

Masa:

  • 4 ½ litros de caldo de gallina o pollo
  • 10 cucharadas de manteca
  • 7 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de semilla de onoto
  • 2 paquetes de harina de maíz precocida

Hojas:

  • 8 paquetes de hojas para hallacas
  • 4 rollos de pabilo

Preparación:Guiso:

1. Remoje los garbanzos un día antes.

2. Corte la gallina y la carne en trozos pequeños.

3. Mezcle todos los ingredientes.

Masa:

1. Vierta la harina en un recipiente grande.

2. Añada el caldo con la manteca donde previamente ha frito y colocado las semillas de onoto.

3. Agregue la mantequilla y la harina. Amase hasta obtener una masa suave.

4. Forme 50 bolitas.

Hojas:

1. Lave muy bien las hojas y corte 50 cuadros de 50 x 50 cms. aproximadamente. Corte tiras de lo que quede de 8 cms. de ancho.

2. Coloque una pelota de masa en el centro de cada una de las hojas grandes y con las manos mojadas en agua extiéndalas hasta que estén delgadas.

3. Coloque una cucharada de guiso en el centro de cada masa extendida y adorne con pimentón, aceitunas y ciruelas pasas.

4. Doble a lo largo la hoja sobre si misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso. Luego doble una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro. Envuélvala con la hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego colóquele un cinturón con las tiras más pequeñas. Amarre con el pabilo dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otros dos a lo largo.

5. Eche suficiente agua con en una olla grande al. Al hervir ponga las hallacas, tápelas y espere a que el agua hierva nuevamente. Cocine por 45 minutos.

6. Saque una hallaca y ábrala. Si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas, escurrirlas y dejarlas enfriar antes de guardar en el refrigerador.

  • Montaje: Sirva con el plato navideño.
  • Sugerencia: Guarde siempre las hallacas cocidas. Este tipo de hallaca no es recomendable guardarla cruda.
  • Tiempo: 3 horas.
  • Dificultad: Alta.

Imágenes: Patrick Dolande | Estilismo: Liselotte Salinas

Fuente https://elestimulo.com/bienmesabe/hallacas-andinas/

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