El chef Víctor Moreno comparte la receta de hallacas andinas, unas que conoce muy bien pues solía pasar sus vacaciones en esos parajes y donde, siendo aún chico, se enamoró de los fogones
Víctor Moreno
Ingredientes:
Guiso:
- 1 ½ kilo de carne de cochino
- 1 ½ kilo de carne de res
- ½ kilo de garbanzos
- ½ kilo de tocino
- ¾ de kilo de cebolla
- ¼ de kilo de pimentones rojos picados
- ¼ de kilo de pasas
- 1 gallina de 2 kilos aproximadamente
- 1 botella de vino dulce
- 1 cabeza de ajo
- 1 frasco mediano de aceitunas
- 1 frasco mediano de alcaparras
- 6 ajíes dulces picados
- 2 paquetes de cebollín en rueditas
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Adorno:
- ¼ de kilo de pasas
- 3 pimentones
- 2 paquetes de ciruelas pasas
- 1 frasco mediano de aceitunas rellenas
Masa:
- 4 ½ litros de caldo de gallina o pollo
- 10 cucharadas de manteca
- 7 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de semilla de onoto
- 2 paquetes de harina de maíz precocida
Hojas:
- 8 paquetes de hojas para hallacas
- 4 rollos de pabilo
Preparación:Guiso:
1. Remoje los garbanzos un día antes.
2. Corte la gallina y la carne en trozos pequeños.
3. Mezcle todos los ingredientes.
Masa:
1. Vierta la harina en un recipiente grande.
2. Añada el caldo con la manteca donde previamente ha frito y colocado las semillas de onoto.
3. Agregue la mantequilla y la harina. Amase hasta obtener una masa suave.
4. Forme 50 bolitas.
Hojas:
1. Lave muy bien las hojas y corte 50 cuadros de 50 x 50 cms. aproximadamente. Corte tiras de lo que quede de 8 cms. de ancho.
2. Coloque una pelota de masa en el centro de cada una de las hojas grandes y con las manos mojadas en agua extiéndalas hasta que estén delgadas.
3. Coloque una cucharada de guiso en el centro de cada masa extendida y adorne con pimentón, aceitunas y ciruelas pasas.
4. Doble a lo largo la hoja sobre si misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso. Luego doble una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro. Envuélvala con la hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego colóquele un cinturón con las tiras más pequeñas. Amarre con el pabilo dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otros dos a lo largo.
5. Eche suficiente agua con en una olla grande al. Al hervir ponga las hallacas, tápelas y espere a que el agua hierva nuevamente. Cocine por 45 minutos.
6. Saque una hallaca y ábrala. Si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas, escurrirlas y dejarlas enfriar antes de guardar en el refrigerador.
- Montaje: Sirva con el plato navideño.
- Sugerencia: Guarde siempre las hallacas cocidas. Este tipo de hallaca no es recomendable guardarla cruda.
- Tiempo: 3 horas.
- Dificultad: Alta.
Imágenes: Patrick Dolande | Estilismo: Liselotte Salinas