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Anis Cartujo
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Apartaco, cocina venezolana recuperada, sabrosa diáspora

l hablar de culinaria venezolana se piensa en desabastecimiento, hiperinflación y hasta malnutrición. Lejos de chuletas de mercado negro y aceite de oliva a precio de barril de crudo, Venezuela muestra su despensa allende el Caribe.

Este éxodo –obligado a su pesar– sigue fiel a sus costumbres allá por donde va, propagando su manera de ser sin complicaciones. Bajo este prisma han proliferado restaurantes y tascas que reflejan sentimiento fraternal y bullicioso, rasgos que dibujan al venezolano y su despensa. El madrileño restaurante Apartaco se inscribe en la nueva hornada de fogones importados que se van asentando. Su chef, Leo Araújo, nos comenta: “Respetamos nuestras tradiciones, pero con pinceladas modernas. Por ejemplo, hemos recuperado un plato muy antiguo, llamado chalupa, que casi había desaparecido, y que es una lasaña o pasticho reinventado, y que cocinaba mi abuela. Se hace con tortita de maíz dulce, o sea cachapa, que luego lleva pollo y queso de mano [estilo mozarella]. Todo se gratina con más queso. Hoy es nuestro plato estrella y muchos venezolanos ni lo conocen”. En su carta, también las célebres arepas, tequeños, patacones, pabellón criollo (arroz, caraotas, carne mechada), cachapas, hallacas, pernil, pan de jamón, ensalada de gallina, carne de punta trasera, panela o papelón, cervezas ligeras y jugos naturales… “Ahora se consiguen mejores productos de allá aquí que en la propia Venezuela, lamentablemente”. La nostalgia del emigrante se palía con sabrosura.

Restaurante Apartaco. Luchana 7, Madrid. Tel.: 686 97 49 16.

Venezolanísima

Los campesinos aprovechaban las sobras de las comidas de sus señores, dándoles una cobertura de harina de maíz. A falta de vajilla, hoja de plátano. Así nació la hallaca. En el interior, carne de cerdo o de res, cebolla, pasas, aceitunas…

De Girona a Madrid

Leo Araújo estudió Ingeniería Industrial e Idiomas pero la cocina acabó cautivándole. Se graduó en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica. Vino a Girona en 2006 a hacer sushi y desde 2010 es su propio jefe, ya en Madrid.

Identidades

La despensa venezolana se nutre de frutas y vegetales frondosos y colosales que provienen de un terreno agropecuario de vasto espectro (sabana, costa, jungla, manglar, trópico, alta montaña…). Reina entre ellos la yuca, que se consume preferiblemente hervida, en forma de torta elaborada con su harina (casabe) y también frita como si se trataran de chips para acompañar carne envarada o pollo a la brasa.

Arepas sobre ruedas

Araújo participa desde 2014 en MadrEat a bordo de un food-truck en los jardines del Complejo Azca y expande la promoción de la culinaria de su país. “Las colas que hacíamos eran impresionantes, gente muy diversa que quería probar nuestra comida. Compramos el camión para catering y eventos. Hoy ya no tengo que explicar que es una arepa (masa de maíz elaborada con harina y agua, continente de casi todo), si acaso los rellenos por nombres como reina pepiada, pelúa, dominó…”.

Opacidad

Opinan muchos venezolanos que algunos de sus productos deberían contar con la protección de la Denominación de Origen, caso de las panelitas de San Joaquín (bizcochos del estado de Carabobo), la morcilla (con carne de puerco y de res) y algunos de sus quesos frescos (telita, de mano…). La enredada vida política y social ralentiza la difusión de algunas de sus mejores enseñas culinarias, como la cachapa de la imagen.

Caracas en el foro

[Img #15759]La casa madre

En pleno barrio de Salamanca, La Cuchara fue el primer establecimiento que abrió Araújo en la capital de España. Ocurrió en 2010. Ha ido mutando propuesta, puesto que en un comienzo arrancó con fusión de cocina española y venezolana, hasta que se percató de la idoneidad de apostar solo por una carta de su madre tierra. “Gozamos de clientela fija, que nos fue guiando, y el menú lo variamos todos los días, con la premisa de cocina sana, variada y fresca”, explica Araújo. La nutrida comunidad venezolana en Madrid se convirtió en gran prescriptora.

Querido Apartaco

Apartaco es el segundo local de Araújo, radicado en pleno Chamberí. Sus gerentes le han dado un aire para que sea encrucijada de desenfado, donde se citen grupos y familias. “Apartaco es la manera de llamar cariñosamente a un apartamento, al que ya le has metido cariño, vivencias y mucha gente que viene a visitarte. Son sabores de siempre pero presentados de una manera moderna y pulcra, que el fuerte de nuestra gastronomía no han sido los emplatados ni las presentaciones”, explica Araújo. El local se divide en dos plantas, con un reservado para los que persigan más intimidad. Cuenta con terraza y barra.

FUENTE:
SOBREMESA.ES

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk

https://sobremesa.es/not/3972/apartaco-cocina-venezolana-recuperada-sabrosa-diaspora/

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