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Cacao para levantar Venezuela

Eugenio Delgado

María Fernanda di Giacobbe es venezolana, chef y ganadora del prestigioso premio Basque Culinary World Prize. Pero también es mucho más, porque gracias a su apuesta por recuperar el cacao de su país, ha logrado convertir a un buen puñado de mujeres desfavorecidas en auténticas microempresarias. «El cacao es el ideal del país en el que nos podemos convertir», afirma la chocolatera, que recibirá 100.000 euros después de ser galardonada entre 110 candidatos de 30 países por un jurado formado, entre otros, por Ferrán Adriá, Joan Roca y Elena Arzak.

María Fernanda se crió entre mangas pasteleras y mujeres cocineras elaborando bombones y dulces criollos. «Mi mamá siempre me decía: ‘Estudia otra cosa para no tener que trabajar en la cocina como nosotras’», recuerda. Pero María Fernanda ignoró el consejo y en 2004 abrió Kakao, un estudio de experimentación sobre bombonería. «Fue un éxito porque conectó con la memoria gustativa y las raíces del venezolano: no eran bombones de almendras, brandy o champán, al estilo europeo, sino de parchita (maracuyá), mango, limón, duraznom o ron venezolano», asegura.

Y en 2013 llegó Cacao de Origen, «un lugar de encuentro donde están en el mismo espacio productores de cacao, emprendedores, chocolateros, clientes, historiadores, técnicos agropecuarios, investigadores, curiosos…». Y una filosofía: el bean to bar, de la semilla a la tableta, hecha de manera artesanal y con sólo dos ingredientes: cacao y azúcar.

RED DE EMPRENDEDORAS. Precisamente de Cacao de Origen surgió en enero de 2017 la primera escuela fundada en una pequeña plantación, Río Cacao, en la zona nororiental de Venezuela, a diez horas de Caracas. «El objetivo es enseñarles un oficio que les dé a las mujeres un beneficio económico», cuenta. Hoy, gracias a esta iniciativa existen 17.000 pequeñas productoras, con terrenos de entre una a tres hectáreas.

Pero esta red de capacitación comenzó mucho antes, allá por 2008, y sin planificación alguna. Simplemente, la cocinera iba a impartir cursos a pequeñas comunidades rurales. Luego, a este movimiento se unió la Universidad Simón Bolívar, que ha graduado a más de 1.500 personas en Gerencia de la Industria del Cacao y Emprendedoras del Chocolate.

«El 94,5% de las personas que se han diplomado son mujeres porque la sociedad venezolana es matriarcal. Son el centro de la familia», señala la chef.

Elabora sus bombones con producto local: mango, papaya, ron…

Yasmil Córtez es una de esas emprendedoras: «Soy ingeniera y hasta 2013 no tenía ni idea de elaborar tabletas de chocolate ni bombones. Hoy los hago en mi casa y se los vendo a amigos, familiares e, incluso, en eventos. Fue nuestro primer petróleo y hay que recuperarlo porque recuperar el cacao es recuperar el país. María Fernanda es un pionera. Ha abierto el camino a muchas mujeres».

Sin embargo, desde que comenzara la Revolución Bolivariana de Hugo Chávez en 1999, la también ganadora del Gran Tenedor de Oro 2015, el mayor reconocimiento que se otorga a los chefs en Venezuela, ha tenido que cerrar nueve restaurantes sobre todo, «por la inseguridad que provoca el descenso de los clientes».

La escasez de materias primas es otro problema : «Las dificultades van desde conseguir material para el empaquetamiento de los bombones, moldes para las tabletas, escasez de repuestos para los automóviles que tienen que transportar la mercancía, que el gobierno sólo le dé licencia para exportar a sus amigos o que un kilo de chocolate cuesta lo mismo que el sueldo mensual de un venezolano: 65.000 bolívares, unos 14 euros».

La cocinera prosigue: «El aparato productivo se ha destruido. Llevamos 18 años de un gobierno que te dice: no trabajes, nosotros te proveemos, te damos casa y comida, pero vota por nosotros. Lo que necesita el cacao venezolano es libertad».

El cacao de Venezuela supone sólo el 0,5% de la producción mundial, entre 16.000 y 18.000 toneladas al año, de las cuales, la mitad se queda en el país y la otra mitad se exporta. Mientras tanto, Colombia produce 53.000; Ecuador, 220.000 y Brasil ha llegado a 400.000.

Di Giacobbe comenta que el cacao venezolano se conoce por sus notas, sus tonos, sus aromas y perfiles como de los mejores cacaos del mundo: «Es el mejor porque posee más de 54 tonos y en una de nuestras tabletas hay del 70 al 90% de semilla de cacao sin agregar más manteca, sólo un poquito de azúcar, que es como la sal en la comida, sirve para revelar los matices». Por eso considera tan importante su reivindicación y su explotación como impulso para levantar Venezuela: «En un país donde mucha gente se va, y tiene motivos para ello desde luego, hay personas que estamos empeñadas en seguir adelante con el cacao y no dejar que Venezuela se nos caiga».

 

Fuente El Mundohttp://www.elmundo.es/papel/historias/2017/08/01/597f1ccf46163fd65c8b4658.html

 

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