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Caracas, el gusto por lo dulce y lo salado

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El pastel de polvorosa de gallina o pollo puede ser el punto de partida para la revisión de la cocina caraqueña pues envuelve influencias culturales y esa mezcla dulce y salada que tanto fascina a esta ciudad.

El pastel de polvorosa lleva ingredientes que, originalmente, llegaron a nuestro suelo en tiempos de conquista y colonización. La masa es un compuesto de harina de trigo, grasa de cochino (aunque hoy usamos mantequilla como elemento graso), azúcar, huevos y sal.

El guiso de gallina se elabora a partir de un sofrito de cebolla, ajo, cebollín, ajo porro, alcaparras, al que se le agregan aceitunas, pasitas, encurtidos, vino tinto seco, vino moscatel y especias como sal, papelón, vinagre, orégano, laurel, tomillo, pimienta negra, canela, nuez moscada, comino y clavo de olor. Todos son productos foráneos, venidos de culturas ancestrales. Sin embargo, lleva tres frutos antiguos de nuestra tierra, determinantes en el sabor y la consistencia del guiso: el tomate, el pimentón y el toque de ají picante.

Entonces, todos estos ingredientes que componen el pastel de polvorosa me llevan a las siguientes reflexiones: La cocina caraqueña es cocina vernácula venezolana, porque se hace con ingredientes autóctonos de América como el tomate, el pimentón y el ají, fusionados con otros ingredientes autóctonos o ancestrales de otras latitudes. El caraqueño disfruta de los productos nativos, como la yuca transformada en casabe y el maíz convertido en arepa, así como disfruta de alimentos extranjeros como el trigo, la cebolla, el vino, las aceitunas y las pasitas.

La cocina caraqueña es cocina tradicional venezolana: heredamos de los antepasados una sazón y un gusto que se expresa en nuestra manera de guisar y de combinar los ingredientes. Los caraqueños recibimos como legado de los antiguos habitantes de la ciudad colonial, ese gusto por lo salado y lo dulce, esa predilección por los sabores complejos y armoniosos.

La cocina caraqueña es cocina criolla venezolana: criolla porque es de origen colonial. A lo que hay que agregar algo más, si la cocina caraqueña es colonial entonces es cocina americana porque se fraguó durante el periodo de colonización del nuevo continente llamado América.

La cocina caraqueña es una cocina cosmopolitan. Es una impronta que arrastra desde tiempos coloniales hasta llegar a nuestros días. Caracas, siempre ha sido testigo y sujeto activo de todas las influencias culinarias que han arribado a nuestro país. El hecho de ser la capital de Venezuela ha causado que sus habitantes sean ávidos consumidores de los sabores de otras latitudes. En este sentido, la cocina caraqueña es una cocina que conserva sus raíces en sus platos más emblemáticos pero está en constante recreación y evolución.

Estoy convencido que hoy es el momento en que la cocina caraqueña y con ella toda nuestra gastronomía venezolana, marcha con pasos firmes hacia ser reconocida o famosa en los fogones de la cocina mundial.

Fuente: El Universal

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