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La eclosión de Goiko Grill, de pequeña hamburguesería a expansión nacional

La eclosión de Goiko Grill

  • En sus dos años y medio tiene seis restaurantes y planea al menos cinco más
  • Dará el salto a Barcelona, Valencia y Bilbao replicando el modelo de Madrid
  • No cree en el concepto de franquicia español: «No vinimos a hacernos ricos»

Goiko Grill se ha convertido en una de las hamburgueserías de referencia de Madrid. Buen producto, trato cercano y una marca cuidada son las claves que han hecho que ‘Goiko’ haya pasado de ser una pequeña hamburguesería en la madrileña calle de María de Molina a contar con seis restaurantes en la capital en apenas dos años y medio, un número que el año que viene espera casi doblar dando el salto a otras provincias españolas.

Un rápido crecimiento que no se ha hecho a base «ni de grandes préstamos, ni de grandes inversores, ni fortunas familiares. Aquí ha sido con la pasta nuestra, con lo que trajimos al principio -que fue una miseria-, pero se hizo la prueba de producto y de concepto y hemos ido reinvirtiendo y reinvirtiendo hasta lo que somos ahora», explica Andoni Goicoechea, fundador y director de Goiko Grill.

Goicoechea es un joven venezolano de ascendencia vasca que llegó a Madrid para ejercer como médico interno residente de geriatría en el Hospital de La Paz, aunque siempre tuvo la idea de «emprender algo» en la cabeza. Y es que en Venezuela además de haberse graduado como médico tenía también una empresa de alquiler de equipos audiovisuales para eventos, «que era lo que realmente me movía el suelo», explica.

El primer Goiko Grill nace después de que cerrase el sitio donde quedaba a tomar cervezas con un amigo al salir del hospital, un local que creía idóneo para montar «algo rápido para estudiantes» porque estaba situado frente al IE Business School. «Pedí un poco prestado, me ayudaron y ahí mismo tuve un viaje para Venezuela. Estuve con mi hermana y mi padre y dijimos: ‘¿qué nos inventamos?’. Planteamos hacer una hamburguesería relativamente rápida, pero luego empezaron a meterse personas a ayudar y terminamos haciendo una cocina de hamburguesas como si fuera tu casa. Así surgió Goiko Grill».

Reconoce que los seis primeros meses de compatibilizar el hospital con el primer restaurante fueron muy duros. «Salía del hospital, me iba al párking de María de Molina, dormía y a las diez y media me despertaba y atendía el restaurante. Era un poco demencial». Al final tomó la decisión de renunciar a la medicina y centrarse en la hostelería, tanto, que decidieron abrir un segundo local que sería «determinante» en la breve e intensa historia de la compañía.

Este segundo local, en la calle de Conde de Peñalver, se amplió al poco tiempo y «empezó a facturar muy bien. Empezamos a cambiar la carta, nuestras interacciones en redes sociales, empezamos a invitar a influenciadores, hicimos todo tipo de cosas… Y a partir de ahí empezamos a crecer. El flujo de caja y la reinversión nos hizo crecer rápido pero sostenido», repasa Goicoechea.

Ese crecimiento sostenido es clave para cuidar los valores y pilares principales de la compañía. De hecho, este emprendedor insiste en que «no queremos que la gente conozca que Goiko Grill es gigante, no va con nosotros, somos mucho más humildes y más tranquilos con nuestra marca». Tanto es así que los tres últimos restaurantes, que se han abierto muy pegados en el tiempo, no se promocionaron para que no se diera la impresión de explosión de crecimiento. «Eran tres oportunidades, se cogieron los tres y se abrieron los tres», aclara.

Crecimiento ambicioso: Barcelona, Valencia, Bilbao…

Ahora las miras están puestas más allá de la gestión de los seis restaurantes abiertos en Madrid. Goicoechea reconoce que «hay que crecer porque es un reto personal» y se muestra inquieto y con ganas de hacer cosas nuevas. «Con seis restaurantes me podría quedar en mi casa y puedo pagar la renta tranquilamente, pero seguramente en un año o seis meses no lo pueda hacer. El día que dejas de inventar, que dejas de emprender, te conviertes en pura inercia y al final no vas a ningún lado. Hay que levantarse día a día para inventar algo. En Goiko Grill lo hacemos así, todos los días inventamos algo».

Entre los nuevos retos que se plantea está dar el salto fuera de Madrid con la apertura de al menos cinco restaurantes más. «Queremos crecer ambiciosamente, queremos crecer bastante, al menos para nosotros. El año que viene queremos cerrarlo con varios locales más abiertos, quizá más de diez. Si somos seis ahora, cerrar con diez y pico. Y ver otros mercados como Barcelona o Valencia. Hemos viajado, hemos visto la oferta de hamburguesas en las otras ciudades y está muy interesante, pero creemos que tenemos mucho que aportar a esos mercados», reconoce.

Para su llegada a Barcelona la idea es replicar el concepto de Madrid: abrir varios restaurantes, «unos tres», para poder tener así mayor capacidad de gestión con proveedores, ya que los actuales de Madrid no pueden trasladar su producto a Barcelona por la exigencia de frescura. «Nuestra carne es fresca, se pica a diario, se forma a diario y se sirve a diario, la cocinamos y la freímos el mismo día. Nuestras patatas son totalmente naturales, vienen en sacos, es difícil cortarlas con un aparato manual, limpiarlas, pocharlas y freírlas… Son horas diarias las que dedicamos a las patatas y serán de un proveedor local también, no vamos a estar mandando sacos gigantes de patatas en una furgoneta». Recalca que, pese al rápido crecimiento de Goiko Grill, el trato con proveedores y alquileres no ha cambiado en este tiempo. «Hemos sido muy conservadores y muy amistosos con nuestros proveedores porque creemos que tenemos acuerdos justos. La confianza que uno deposita, por ejemplo, en el carnicero es imprescindible. Si consigues que te baje 10 céntimos es posible que la carne que te dé tenga 10 o 20 céntimos menos de calidad».

Más allá de Barcelona, que Andoni insiste en que «se viene seguro, seguro», Goiko Grill también plantea su llegada a Valencia, donde su director ha visto «un nicho hamburguesero bien interesante de gente muy creativa», y a Bilbao, donde se mezclarían tanto las posibilidades que tiene el negocio en la ciudad como la parte sentimental. «Mi padre estaría feliz de ir a visitar un local allí y de paso ver a la familia», reconoce.

La eclosión de Goiko Grill

Una versión de la ‘Kevin Bacon’ de Goiko Grill. Laura García Gallo.

Franquicias sin franquicias

Ahora mismo tres de los seis locales de Goiko Grill son franquicias aunque con matices, porque Goicoechea explica que «no creemos en el concepto tradicional español de franquicia». Dos pertenecen a una familia de Caracas con la que tenían amistad y que se venía a España y el otro es de su mejor amigo, que vive en Madrid.

Cree que su marca no puede pasar por «ese franquiciamiento tradicional de grandes grupos españoles con el que no estamos tan de acuerdo. Queremos hacerlo un poco más desde dentro». El fundador explica que «lo que menos se quiere es cobrar un canon. Queremos crecer internamente, de la mano de los que ya tienen locales, del grupo como tal, de la familia. Queremos un crecimiento con amigos cercanos que comparten valores morales con nosotros y lazos importantes de amistad, que no están dispuestos a perder una marca ni a perder una calidad que hemos mantenido. No porque vengan diez personas interesadas vas a tener el personal necesario para mantener la marca que tú quieres».

Aunque sí, Goicoechea reconoce que ahora que la marca está consolidada, «pequeñamente pero consolidada», hay quien les llama y les escribe para tratar de montar un Goiko Grill. «Pero es algo que realmente no queremos. Hemos recibido más de doscientas y pico propuestas de interesados en franquicias que nos encantaría atender. Es un dineral como negocio económico únicamente, pero deja fuera lo que implica la marca. Creemos que no lo podríamos controlar tan bien como queremos. Aquí no vinimos ni a hacernos ricos ni a comprarnos un coche. Aquí lo que queremos es hacer una marca de la que nos sintamos orgullosos».

Lo cierto es que tal es el control que Goicoechea busca, que hasta los cocineros del restaurante de la Glorieta de Bilbao cuentan con un circuito cerrado de televisión para poder ver cómo está siendo la gestión de los camareros y la afluencia de clientes del local en tiempo real.

Pero, ¿qué es lo que representa Goiko Grill? Goicoechea explica que lo que quieren cuidar son los tres pilares y los tres valores principales sobre los que se sostiene la empresa: una marca limpia, que no haya más logo que el suyo; que el personal se sienta cómodo -tanto clientes como trabajadores- «son muchas horas, somos como una familia y esa sensación se transmite al cliente»; y por encima de todo la calidad del producto.

«Es una promesa que hacemos en cada celebración: no la vamos a dejar pasar, jamás. El producto va a ser lo más cercano a perfecto, siempre». Los valores que se cumplen a rajatabla son la eficiencia, la calidad y el buen rollo, ya que «queremos que los que estemos aquí, y el que venga, lo pasen bien. Eso es mucho más difícil que ganar más mañana subiendo el precio o bajando los costes, mucho más difícil».

Andoni Goicoechea, fundador y director de la compañía. Laura García Gallo.

Internet, clave para el crecimiento

Más allá del producto, la atención o el branding, Goiko Grill hace especial hincapié en la gestión de las redes sociales y las opiniones de Internet. «Es algo que atendemos con muchísima seriedad y creatividad. Parte importante del presupuestos está dedicado ahí. Hemos aprendido a ponernos un poco un escudo pero al mismo tiempo ser muy cercanos con todo el que nos escribe. Ser muy serios con las publicaciones, todos los días publicamos, y publicamos a la hora exacta en la que tú tienes hambre, para que veas esa hamburguesa con mucho más amor».

Esta gestión de las redes sociales, márketing e imagen corporativa las lleva Daniela Goicoechea, hermana de Andoni, que hasta la semana pasada se encontraba en Venezuela trabajando a distancia, pero que con el crecimiento previsto se ha trasladado definitivamente a España. «Tanto ella como su esposo van a aportar muchísimo, van a dar un impulso a la marca pudiéndose hacer una gestión aún más personalizada».

«Las críticas las respondemos todas, las malas principalmente, porque esto termina siendo un negocio muy subjetivo. La gente escribe muchas cosas por Internet y muchas veces no escriben de la hamburguesa si no de alguna frase que dijimos, que mal o cayó pesada», relata Goicoechea, que cuenta que en ocasiones han llamado a las personas que dejaron esas críticas negativas para pedirles que volviesen al restaurante para comer o cenar con ellos y ver qué fue lo que pasó que no les gustó. Un gesto, lo de escuchar al cliente, que les ha llevado a estar entre los lugares mejor valorados de Tripadvisor, Yelp, Google Maps o Foursquare.

Las buenas críticas en redes sociales a veces llevan otra gestión: saber tratar con la euforia generada. «La gente ya ha leído ésto o lo otro, y viene con altas expectativas y al final somos una hamburguesería, una hamburguesería familiarísima». Una hamburguesería cuya meta final, en palabras de Andoni, es «hacerse más grande para que el personal tenga mejores beneficios de vida».

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Fuente: http://www.eleconomista.es

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