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Manuel Angel
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Cinco atributos del ron venezolano

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Cinco atributos del ron venezolano

El libro Ron de Venezuela acaba de estrenar su segunda edición ampliada y actualizada. Allí se muestra en detalle cómo se elabora este destilado desde la caña hasta las mezclas obtenidas por los maestros roneros

El ron de Venezuela posee rasgos que lo diferencian de sus pares en el mundo. A propósito de la segunda edición del libro Ron de Venezuela, aquí se comparten claves que lo distinguen.

1. Tiempo de añejamiento. En Venezuela, para llevar el bautismo de «ron» el alcohol destilado de la caña tiene que permanecer dos años añejando en barricas de roble. Ese es el envejecimiento mínimo hasta para los rones más sencillos. Ello sucede desde 1954, cuando la ley venezolana lo estableció; un dictamen que no existe en otras latitudes.

2. Los efectos del terruño. El clima y la geografía surten un particular efecto desde la caña de azúcar. «En este país tenemos la mejor caña por la geografía. Las principales plantaciones están en zonas que se caracterizan por días cálidos y noches frescas. Eso permite que el nivel de azúcar se eleve», dice el maestro ronero Luis Figueroa, de Cacique y Pampero. El clima incide hasta en el envejecimiento. «Gracias a los días cálidos y noches más frescas, la evaporación en las barricas es alta y también la oxidación. El envejecimiento aquí es acelerado», señala Néstor Ortega, el maestro ronero de Ron Santa Teresa.

3. Viene de la melaza venezolana. En Venezuela, el ron viene de la melaza de la caña local. En otros países puede que no. Acá suele tener más azúcares, ya que en los centrales azucareros no se extraen del todo.

4. Pureza en la destilación. Son palabras recurrentes entre sus protagonistas para explicar qué distingue al ron de esta tierra. «Yo creo que una cualidad bien importante del ron de Venezuela es la pureza. Son rones limpios. Bien destilados», explica el maestro ronero Tito Cordero de Ron Diplomático.

5. Denominación de origen. Luego de que sus fabricantes llegaran a la convicción de que el ron aquí tiene un ADN en común, dieron la batalla por tener una denominación que los diferencia del resto de los competidores en el mundo.

El libro Ron de Venezuela acaba de estrenar su segunda edición ampliada y actualizada. Allí se muestra en detalle cómo se elabora este destilado desde la caña hasta las mezclas obtenidas por los maestros roneros. Se cuenta por qué tiene una denominación de origen y atributos que lo distinguen en el planeta. (Está a la venta en www.gastronomiaenvenezuela.com.ve con entrega a domicilio. E-mail: gastronomiaenvenezuela@gmail.com. También en librerías Tecni-ciencia, El Buscón, TecniBooks en Margarita, entre otras).

Sami Marouki transmite la pasión de quienes no se detienen. «Aquí las cosas se hacen bien o no salen a la venta». Lo dice rodeado de las delicias de chocolate que hace 40 años comenzara a elaborar George Progonis en la pastelería Mozart, que ahora está de aniversario.

Progonis llegó de Grecia con la sapiencia que le otorgaba ser la segunda generación de pasteleros en su familia. Se enamoró primero del cacao venezolano, luego de su futura esposa apureña y aquí creó, con la tenacidad del trabajo constante, este templo donde el chocolate tiene especial protagonismo.

Allí fundó una de las bombonerías más perdurables de Caracas, con recetas que se mantienen y un estilo que se sigue replicando, bajo la gerencia de Marouki y la familia de Progonis. «Aquí todo se hace desde el principio. Las naranjas se compran para confitarlas y luego cubrirlas de chocolate.

Hacemos nuestra praliné y ganache». Si la torta de profiteroles es un emblema de este lugar, tiene una razón de ser. «Progonis creó esa torta, con la base de hojaldre y crema en vez de helado», cuenta Marouki. El fundador murió hace un quinquenio, cuando tenía 83, y seguía yendo a la pastelería a procurar el rigor que era su sello.

Ahora que cumplen cuatro décadas, la familia sigue sus máximas y prometen estrenos, como una línea de bombones venezolanos, con rellenos de sarrapia o coco.

La pastelería Mozart está en la planta baja del centro comercial Concresa y en el nivel C2 del CCCT en Caracas. En Instagram: @pasteleriamozart

El pastel que somos

Miro Popic no se detiene. Tras publicar Comer en Venezuela, decidió seguir con una trilogía de la que ahora estrena el segundo libro: El pastel que somos. Identidad y cocina en Venezuela y que seguirá luego con El señor de los aliños. Aquí Popic parte de una gustosa premisa: «Respondo una pregunta del libro anterior y cuento por qué lo que comemos nos hizo venezolanos. Antes de que se creara Venezuela, ya comíamos lo mismo: yuca, maíz y ají. Antes de ser patria, ya comíamos hallacas». En esta publicación de estreno, el autor llega a la conclusión de que nuestro elemento más arraigado de identidad es la comida. «Seguimos comiendo arepas y casabe como hace 4.000 años», afirma.

El pastel que somos se consigue en librerías como Tecni-ciencia, Sopa de Letras, El Buscón y Kalathos. También directamente con el autor a través de su cuenta de Twitter, @miropopic, o por su e-mail: guias@miropopic.com

ROSANNA DI TURI / RDITURI@EL-NACIONAL.COM
WWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE / @ROSANNADITURI

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